MANI IN PASTA| THE QUEEN; LA PASTIERA NAPOLETANA, ricetta originale con consigli e segreti

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una deliziosa

frolla ripiena di un impasto morbido e incredibilmente profumato.

Come ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce 

diverse e varianti accorgimenti di famiglia in famiglia.

L'origine della pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani

quando si preparava per celebrare l'arrivo della primavera, inoltre,

vedeva utilizzare al posto del grano cotto, la pasta cotta.

Oggi vi mostro come realizzare una pastiera perfetta, secondo la ricetta 

originale, che non ha niente da invidiare a quelle delle pasticcerie!

 

Ingredienti per uno stampo di 28cm

Per la frolla:

500gr di farina 

200gr di zucchero

200gr di strutto

3 uova intere

la buccia grattuggiata di un limone

 

Per la crema di ricotta:

700gr di ricotta di bufala o di pecora (perfettamente sgocciolata)

700gr di zucchero

7 uova intere e 3 tuorli

una bustina di vanillina

2 fiale fior d'arancio 

1\2 cucchiaino di cannella

300 gr di crema pasticcera (250ml di latte intero, 3 tuorli, 80gr di zucchero,

30gr di amido di mais, una bustina di vanillina)

 

Per la crema di grano:

un barattolo di grano (sgocciolato 560gr)

300gr di latte

un cucchiaio di strutto o burro

 

Iniziate a preparare la pasta frolla, preferibilmente almeno 12 h prima.

(La frolla per pastiera, è diversa dalle altre frolle, deve essere un guscio

resistente e non troppo friabile, altrimenti in cottura le striscie decorative

si romperanno).

Su di un piano infarinato disporre la farina, lo zucchero a fontana con al 

centro lo strutto ammorbidito, le uova e la buccia di un limone.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, lavorate la pasta rapidamente

per non farle perdere la friabilità.

Formate il panetto e disponetelo in frigo a riposare.

Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi

per essere lavorato alla perfezione.

Preparate la crema pasticcera;

Mettete il late in un pentolino con la vanillina e fate cuocere a fiamma dolce.

In una ciotola unite i tuorli con lo zucchero, lavorateli bene fino ad ottenere

un composto gonfio e spumoso. 

Aggiungete a filo il latte al composto ed infine unite l'amido.

Trasferite il composto sul fuoco e fate rassodare la crema girando

con una frusta a mano.

Coprite con la pellicola la crema e fate raffreddare.

Occupatevi ora della crema di grano:

in un pentolino di media grandezza disponete il grano, il latte, il burro

ponete sul fuoco bassissimo e cuocete per 25 minuti circa girando di continuo.

Al termine del tempo indicato dovrete aver ottenuto una crema vellutata.

Fate raffreddare.

Preparate la crema di ricotta:

Setacciate la ricotta con un colino a fori stretti; la crema di ricotta deve

essere liscia e cremosa priva assolutamente di grumi.

Unite a questo punto alla ricotta setacciata, la crema di grano, lo zucchero,

le uova (avendo cura di aggiungerne una alla volta), la vanillina, gli aromi

fior d'arancio e la crema pasticcera ormai fredda. 

Il ripieno della vostra pastiera è pronto!

Prelevate la pasta frolla dal frigo, 

spolverate di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore

di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul mattarello e adagiatela sul 

vostro stampo precedentemente imburrato e infarinato

bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Conservate la pasta in eccesso per realizzare le striscie decorative con

l'aiuto di una rondella.

Versate il ripieno all'interno della frolla e adagiate le striscie inccrociandole,

in modo da formare dei rombi

La pastiera è pronta per essere cotta:

cuocete in forno già caldo a 150° per circa 1h e 45' circa.

La cottura della pastiera è molto lenta.

E'possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il

forno e richiudete. Controllate il colore della pastiera che deve essere 

caramellato.

Fate la prova stecchino, l'interno deve essere asciutto.

Spegnete il forno e fate raffreddare la pastiera, in questa fase prenderà la forma

tipica che vedete.

      

 

 

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