Mani in pasta

MANI IN PASTA| TORTA RICOTTA E PERA

Autore : Simona

17/10/2015 11:42:53

Oggi vi parlo di un dolce che probabilmente è la torta 

simbolo di uno dei miei pasticcieri preferiti, un orgoglio

della Campania; la torta ricotta e pera del mitico Sal de Riso.

Un giorno ebbe l'idea di realizzare una torta che simboleggiasse 

l'anima della gente della costa d'Amalfi;

essenziale come la ricotta, umile come le pennate, dolci e pastose,

poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole.

Un dolce nuovo, semplice e con prodotti locali.

 

Ingredienti

Per il biscotto alle nocciole

210gr di zucchero

300gr di uova (3-4 uova medie)

180gr di nocciole

60gr di farina 00

100gr di burro fuso

 

Per la crema di ricotta

300gr di ricotta di mucca

300gr di ricotta di pecora

150gr di panna da montare

250gr di zucchero

1\2 bacca di vaniglia

 

Per la bagna alla pera

300gr di acqua

200gr di zucchero

40gr di rum o limoncello

 

Per le pere caramellate

350gr di pere Williams

100gr di zucchero

20ml di limoncello

10gr di amido di mais

 

Preparate il biscotto montando le uova con lo zucchero.

Il volume iniziale deve quasi quadruplicare.

Frullate finimente le nocciole insieme alla farina

Inserirle un pò alla volta alle uova montate, con l'aiuto

di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto.

Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporatelo sempre con 

delicatezza.

Stendete uniformemente il composto in due tortiere uguali di

24cm preferibilmente a cerchio apribile, imburrate e infarinate.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-15minuti.

Intanto preparate la farcia:

mantecate le ricotte con lo zucchero e i semi di vaniglia

Lavoratela per 5 minuti con le fruste elettriche.

Incorporatevi la panna montata ben soda

Per la bagna:

Fate bollire l'acqua con lo zucchero per un minuto,

poi aggiungete il rum o il limoncello.

Per le pere caramellate:

tagliate e sbucciate le pere a cubetti, unite il succo di un limone, 

un filo di olio di oliva e lo zucchero.

Cuocete a fuoco medio, quando inzia a vedersi il succo delle

pere sul fondo, aggiungete l'amido e cuocete per altri 2 minuti.

Unite il liquore e togliete dal fuoco.

Procedete al montaggio del dolce:

sistemate un anello di acciaio su un piatto, adagiare uno

strato dei due biscotti e bagnarlo leggermente con la bagna.

Riempire lo stampo con la farcia alla ricotta e le pere, che avrete

precedentemente aggiunto.

Posizionate il secondo disco di biscotto sulla farcia, bagnatelo

leggermente e ponete tutto in freezer per almeno 2 ore.

Sfilate l'anello e rimettete il dolce in frigo sino al momento di servirlo.

 

 

 

Fresca, armoniosa, cremosa in bocca e leggera!

 

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