Mani in pasta
MANI IN PASTA| TORTA RICOTTA E PERA
Autore : Simona 17/10/2015 11:42:53 Oggi vi parlo di un dolce che probabilmente è la torta simbolo di uno dei miei pasticcieri preferiti, un orgoglio della Campania; la torta ricotta e pera del mitico Sal de Riso. Un giorno ebbe l'idea di realizzare una torta che simboleggiasse l'anima della gente della costa d'Amalfi; essenziale come la ricotta, umile come le pennate, dolci e pastose, poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole. Un dolce nuovo, semplice e con prodotti locali.
Ingredienti Per il biscotto alle nocciole 210gr di zucchero 300gr di uova (3-4 uova medie) 180gr di nocciole 60gr di farina 00 100gr di burro fuso
Per la crema di ricotta 300gr di ricotta di mucca 300gr di ricotta di pecora 150gr di panna da montare 250gr di zucchero 1\2 bacca di vaniglia
Per la bagna alla pera 300gr di acqua 200gr di zucchero 40gr di rum o limoncello
Per le pere caramellate 350gr di pere Williams 100gr di zucchero 20ml di limoncello 10gr di amido di mais
Preparate il biscotto montando le uova con lo zucchero.
Il volume iniziale deve quasi quadruplicare. Frullate finimente le nocciole insieme alla farina
Inserirle un pò alla volta alle uova montate, con l'aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporatelo sempre con delicatezza.
Stendete uniformemente il composto in due tortiere uguali di 24cm preferibilmente a cerchio apribile, imburrate e infarinate. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-15minuti. Intanto preparate la farcia: mantecate le ricotte con lo zucchero e i semi di vaniglia
Lavoratela per 5 minuti con le fruste elettriche. Incorporatevi la panna montata ben soda
Per la bagna: Fate bollire l'acqua con lo zucchero per un minuto, poi aggiungete il rum o il limoncello. Per le pere caramellate: tagliate e sbucciate le pere a cubetti, unite il succo di un limone, un filo di olio di oliva e lo zucchero.
Cuocete a fuoco medio, quando inzia a vedersi il succo delle pere sul fondo, aggiungete l'amido e cuocete per altri 2 minuti. Unite il liquore e togliete dal fuoco. Procedete al montaggio del dolce: sistemate un anello di acciaio su un piatto, adagiare uno strato dei due biscotti e bagnarlo leggermente con la bagna. Riempire lo stampo con la farcia alla ricotta e le pere, che avrete precedentemente aggiunto.
Posizionate il secondo disco di biscotto sulla farcia, bagnatelo leggermente e ponete tutto in freezer per almeno 2 ore.
Sfilate l'anello e rimettete il dolce in frigo sino al momento di servirlo.
Fresca, armoniosa, cremosa in bocca e leggera!
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